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A grande atração do parque são as caminhadas que podem ser feitas em volta da borda do cânion, repleto de quedas-d'água, e chegar bem próximo do penhasco, com boa segurança. A mais popular, conhecida como Trilha do Vértice,
e que não necessita do auxílio de guias, dura 45 minutos. Parte do Centro de Visitantes e vai até o vértice - onde inicia o cânion -, contorna o precipício e segue pelo outro lado, ficando de frente para a cachoeira Véu de Noiva, cuja queda d'água despenca 720 m livres em direção ao fundo do abismo. Neste mesmo passeio avista-se também, mais ao fundo, a cachoeira do Tigre Preto.
A trilha segue próxima ao penhasco, mas o caminho é bem sinalizado,
além de ser protegido por uma corda de aço. Existe uma longa picada por dentro do mato, sempre pela borda do cânion. Nos pontos em que a mata fica mais rala, tem-se belas vistas dos paredões brancos do outro lado da fenda.
Outra caminhada também muito popular, mas que precisa ser feita com o auxílio dos guias (aqui chamados condutores, ao custo de R$ 3,00 por pessoa) é a Trilha do Cotovelo do Macaco. Passa pelo arroio Perdiz, cachoeira Véu de Noiva e culmina com a vista clássica do Itaimbezinho. Dura cerca de 4 horas. Percorre uma boa extensão do cânion, levando a um ponto onde se pode ver a cidade de Torres, bonita praia do litoral gaúcho.
Na parte baixa do parque, na cidade de Praia Grande, há a trilha do Rio do Boi. São 7 horas de caminhada avançando pelo interior do cânion, somente indicada para pessoas com prática em trekking, uma vez que a maioria do percurso é feita em pedras e travessias do rio. Os rapeis e a travessia, que exerciam grande fascínio sobre os visitantes mais radicais, estão proibidos desde que o parque foi oficialmente aberto ao público.
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